味精本身就是營養晶。因為它的主要成份是由食物蛋白質分解或化學方法合成的氨基酸，它們可以直接為人體吸收。味精的鮮昧，能剌激昧覺細胞和精化腺體興奮，使消化液分泌旺盛，對食物的消化吸收十分有益。味精還有藥用價值:它能改變人體細胞的營養狀態，使腦內乙酷膽堿增加，從而可治療神經衰弱;經常適量地食用昧精，對兒童發育不良，也有一定的改善作用;味精與血液中氨結合而成的各肢，對治療因血氨增高引起的肝昏迷和癲痛均有效。

味精在弱酸(酷酸、乳酸)和中性藩液中的解離度最大，其鮮昧發揮也最充分。在堿性溶壤中，谷氨酸鈾會變成谷氨酸二鈾，這個東西不具鮮昧，反有異味。味精在高溫下會變成具有毒性的焦谷氨酸鈾，所以絕不要在爆鍋時放或在沸水中煮，而應在湯、菜出鍋前后放人。存放時要避免受潮，味精因是干燥顆粒或粉末狀物質，加上含氯化鈾，所以有較強的吸溫性。