其次，要熟悉烹任原料的不同部位及其用途。同一種原料而部位不同，其老、嫩。肥、瘦、糙細、軟硬各不一樣。哪些部位適于做什么樣的菜式，用哪種烹調方法，都應“對號入座”，這樣才能物盡其用，恰到好處，烹制出精美而又適口的佳肴。對此袁枚亦有論述：“選用方法，小炒肉用后臂，做肉圓用前夾心，偎肉用硬短肋。炒魚片用青魚……做魚松用鯉魚、鮮魚。蒸雞用雛雞，偎雞用騙雞，取雞汁用老雞。雞用雌才嫩，鴨用雄才肥藥菜用頭芹韭用根（莖），皆一定之理，余可類推”。說明各種原料都有個量菜剪裁、分檔取料的間題。

　　第三，熟悉產地擇優選取。同樣是烤鴨，惟北京者馳名天下，與其原料門京填鴨）上乘是分不開的，同時火腿，金華者冠蓋中華，原料優異亦是根據。此外內蒙的羊，東信豐雞，武昌編魚，天津的銀魚、陽澄湖大蟹，濟南的菱白，張家口的蘑菇，黑龍江的土豆，膠縣的大白萊等等，都是同類原料中的校伎者。名廚名萊用名產，必定是風味遇異，錦上添花。

　　第四，要注意原料的營養和衛生質量，這點更為要緊，它不僅關系到菜肴質量，而且涉及食用者的身體健康，因而在選購烹妊原料時尤應注意。一切不符合食用衛生標準的病或死因不明的畜、禽、水產不能選購人撰；一切腐敗變質的雞鴨魚肉蛋不能作為烹任原料；一切含有生物毒素的魚、蟹、野菜、果仁、毒章以及含有毒素的香料、色素原料，均要―一鑒別，不可誤食，以免中毒；一切腐爛發霉變味以及蟲蝕鼠咬的原料必須排除在烹任之外；一切已被鑒定被化學毒物污染的谷豆果菜不可用作烹妊原料。