雞蛋從雞體內(nèi)排出以及運(yùn)輸、儲存的過程中，在雞蛋的蛋殼表面會沾染士很多的細(xì)菌。據(jù)報道，即使是干凈的蛋殼表面也有很多的細(xì)菌。而污染的蛋殼細(xì)菌可高達(dá)1.4-9億個。蛋的內(nèi)部也會有少量細(xì)菌，如果儲存時間過長，尤其在較高溫度的環(huán)境下，外界的細(xì)菌就會通過蛋殼上的細(xì)孔進(jìn)人蛋內(nèi)，和內(nèi)部的細(xì)菌一起，分解蛋白、蛋黃，使蛋黃散亂，這就是所謂的“散黃蛋”。繼之，蛋白和蛋黃混合在一起稱為“混湯蛋”。隨著蛋白質(zhì)的進(jìn)一步分散，形成硫化氫、胺類、糞臭素等產(chǎn)物時，就會發(fā)出惡臭味。外界霉菌進(jìn)人雞蛋，出現(xiàn)大小不等的黑斑時，就稱為“黑斑蛋”。

因此，腐敗變質(zhì)或時間放置過長的雞蛋內(nèi)含有大量的細(xì)菌，是不可食用的。