硝酸鹽在細菌的硝基還原酶的作用下，可轉變為亞硝酸鹽。食品中亞硝酸鹽的增加則可引起中毒。蔬菜中常含有較多的硝酸鹽，特別是當大量使用含硝酸鹽的化肥或土壤中缺鉬、錳等元素時，可增加植物中硝酸鹽的蓄積。凡有利于某些還原菌生長和繁殖的各種因素（溫度、水分、pH和滲透壓等）都可促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。新鮮蔬菜放置在低溫條件下，短時間內亞硝酸鹽的含量無顯著變化；但在常溫下，特別是夏天，如果存放條件不好，即使不變質，亞硝酸鹽含量也會隨存放時間的增加而明顯增高。

煮熟的蔬菜或未經燒熟的蔬菜，如在溫度較高的環境中存放過久，亞硝酸鹽的含量也會增高。特別是盛放蔬菜的容器不清潔，交叉污染，使細菌加速繁殖。某些沙門氏菌和致病性大腸桿菌等具有將食物中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的能力，所以，有時食用隔夜蔬菜不當，細菌性食物中毒和亞硝酸鹽中毒可以同時發生。

由于亞硝酸鹽是一種有毒化學物，不僅會影響血紅蛋白輸氧功能，還可與食品中的仲胺類化合物結合成致癌的亞硝胺。因此，蔬菜要吃新鮮的，隔夜的盡量不吃。