味精對人體沒有害，它是一種營養品。它的主要成分谷氨酸鈉是蛋白質分解產物或用化學方法合成的，可以直接被人體吸收利用。味精的鮮味能刺激味覺細胞，使消化腺興奮，消化液分泌旺盛，對食物的消化吸收十分有益。味精還有一定的藥用價值，能改變人體細胞的營養狀態，使腦內乙酞膽增加，可治療神經衰弱。經常食用適量的味精，對兒童發育不良也有一定的改善作用。味精與血液中氨結合而形成的谷酪胺，對治療因血氨升高引起的肝昏迷和癲痛有效。

味精在弱酸和中性溶液中解離度最大，其鮮味發揮也最充分;在堿性溶液中，谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，不僅沒有鮮味反而有異味。味精在高溫下會變成具有毒性的焦谷氨酸鈉，因此不要在爆鍋時或在沸水中煮。而應在湯、菜出鍋前后放人。