為什么喝隔夜白菜湯會中毒呢?這是因為白菜中含有豐富的硝酸鹽類，如果白菜煮熟后放置時間過久，硝酸鹽在某些細菌的作用下發生化學反應，就會還原成為對人體有毒害作用的亞硝酸鹽。白菜煮熟后長時間放在鍋內炯著，也會生成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽極易溶解在菜湯中，人喝了之后，便隨菜湯進入胃腸和血液中。大家知道，血液中的紅血球里有血紅蛋白，它能攜帶大量氧氣供機體需要，而亞硝酸鹽進入血液后卻使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，成為棕黑色，從而喪失攜帶氧氣的能力，使身體缺乏氧氣，引起皮膚、粘膜發鉗、青紫，嚴重者造成死亡。隔夜白菜湯由于放置的時間過久，容易受到細菌的污染，而生成大量亞硝酸鹽，人喝了當然會引起亞硝酸鹽中毒。

除白菜外，韭菜、菠菜等也含有較多硝酸鹽，雖然硝酸鹽類是有害物質，但如果烹調得當，對人體并無危害。為避免發生亞硝酸鹽中毒，白菜最好是即炒即吃，也不要喝隔夜的白菜湯。如果在烹調時加一些醋，可以破壞亞硝酸鹽的形成，因而能預防亞硝酸鹽中毒。烹煮韭菜、菠菜等其他含硝酸鹽類物質較多的蔬菜時，加一點醋對人體健康是有益的。