一直以來，很多人認為“煲湯時間越長，湯就越有營養”。誠然，煲湯時間適度加長確實有助于營養釋放和吸收，但過長就會對營養成分造成一定的破壞。

一般來說，煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。蛋白質的主要成分為氨基酸類，如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養反而降低，同時還會使菜肴失去應有的鮮味。

有專家特選擇了3種比較有代表性的煲菜——蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲。通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質加熱1.5 小時、脂肪加熱 0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱 45分鐘時升至最高值。這3種煲湯中的營養并沒有像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。

那么，煲湯多長時間為好呢？專家的建議是，煲湯時間以1～1.5 小時為宜，這樣即可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。

煲魚湯的時間要求更短。一般來說，魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，只要湯燒到發白就可以了，再繼續燉不但營養會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。