川菜一向是以味厚、味濃、味香、味醇為特點的，所以在使用調(diào)味品時對于小佐料的選用更十分講究，不但品種要全，而且更注重用量要夠，否則菜肴是很難達到味厚這一特點的。所以麻婆豆腐在調(diào)味時對于大蒜的運用是十分謹慎的，和蔥、姜相比，量要多些，也就是說，在菜肴中，蒜味要明顯濃重于蔥、姜味。

    實踐證明，蒜的香辣味是很服于辣味的，和辣椒的辣味同入一菜，受熱油烹，便能產(chǎn)生一種帶有特殊芳香氣味的香辣味，可以使辣椒的辣味得到極為醇美的升華和轉(zhuǎn)化。所以業(yè)內(nèi)人士早就有寧可缺蔥、姜，不可沒大蒜的說法，當然三者都有最好。