麻婆豆腐開(kāi)始制作時(shí)所用的辣椒是很隨意的，并非專門(mén)選用豆瓣醬來(lái)烹制。至于郫縣豆瓣醬在此菜中的運(yùn)用，是司廚者們?cè)诖瞬说闹谱鲗?shí)踐中所達(dá)成的共識(shí)，認(rèn)為與他種豆瓣醬相比，是有其獨(dú)到的優(yōu)點(diǎn)的。我們知道，用于菜肴制作的辣椒品種很多，光豆瓣醬就有元紅豆瓣、香油豆瓣、金鉤豆瓣、郫縣豆瓣等。

    實(shí)踐告訴我們，只有郫縣豆瓣醬更宜制熱菜，特別適宜于麻婆豆腐這款名菜的制作。郫縣豆瓣醬是因郭縣所產(chǎn)而得名的，主要以鮮紅辣椒、.蠶豆、花椒、老姜、精鹽等為原料，并以其中的蠶豆取名為豆瓣醬，受熱油烹后，有濃郁的醬香味，不但有辣味，而且還有一種濃香氣逸出，使食者頓感其醇厚之味。而這股醬香味他種豆瓣醬是難以形成的。麻婆豆腐在川菜中屬于醇濃味厚菜肴之列，只有利用此種豆瓣醬進(jìn)行調(diào)味，才可使菜肴達(dá)到和顯示其風(fēng)味與特點(diǎn)，否則定是單調(diào)味薄。所以，麻婆豆腐制作時(shí)的調(diào)料必然首選郫縣豆瓣醬。