干炸:又稱清炸。一般主料不掛糊，炸前將原料放在盛器里加入調(diào)味品拌漬，使調(diào)味品吸附于原料表面，然后再下鍋炸。按形狀大小和質(zhì)地老嫩，往往間隔地炸兩次以上，使菜肴外面香脆，里面酥嫩。也有一種在拌漬調(diào)妹品后，滾上一層干淀粉(或面粉)再下鍋炸，上桌時撒上調(diào)味品或另配辣椒油、椒鹽，以便蘸食，干炸一般適用于加工成小型的肉類，雞鴨魚的塊、條、片，浸入滋味后，沾干面粉進行炸制。油溫掌握在七八成熱(200℃左右)為宜。油溫過高容易形成外焦而里不熟;過低則造成原料干老而失去風(fēng)味。

軟炸:又稱焦炸。一般在加熱前要掛糊，適用于形狀小的塊、條、片等無骨原料。掛糊有兩種方法:一是調(diào)味品浸漬后再掛糊，另一種是調(diào)味品與糊漿同時粘附在原料上。成品質(zhì)量要求外表松脆，里面軟嫩，色澤金黃，如掛上蛋泡糊則要求以松軟為主，色白飽滿，采用小火溫油。不論采取哪種方法掛糊，炸時必須逐塊下鍋，防止粘連。油溫掌握五六成熱(150℃一180℃ )，炸呈淺黃色。一般要間隔地炸兩次，有的炸熟后，要回鍋粘上糖醋汁，有的要回鍋淋些芝麻油、撒上花椒粉，翻簸一下，但不著芡，不加任何湯汁。裝盤后，椒鹽或蕃茄醬、香菜配在盤邊。

酥炸:是先將原料蒸至酥爛，待冷后再用油炸。拆骨的大多要掛糊，不拆骨的大多不掛糊。酥炸的步驟一般是先用細鹽、紹酒抹遍原料全身，再加蔥、姜等調(diào)味品蒸至酥爛，然后掛糊下油鍋。油溫掌握在五成熱，成品不宜過焦。

包、卷炸:包炸和卷炸是指無骨原料切成形狀較小的片、茸、條，先浸漬或摻入調(diào)味品，外面用網(wǎng)油，或另一種原料包裹起來，掛上糊再炸。

脆炸、松炸、油淋:脆炸是將整只原料略煮一下，再放入油鍋炸熟，皮脆色黃。松炸是原料切成茸或薄片，掛上蛋泡糊，用小火溫油使成品炸得漲發(fā)飽滿。油淋是整只原料偎熟，再用熱油淋其表面，使成品皮香肉嫩，如油淋肥雞。