根據材料的厚薄掌握火候:首先要求刀工切配時應使原料厚薄均勻，否則就會出現生熟不一。薄而小的原料則用旺火熱油下鍋，短時間起鍋。稍厚的材料宜剖些花刀，使熱容易傳入內部。大塊的魚肉用小火作長時間加熱。

根據烹制方法掌握火候:因為不同的烹制方法，需使用不同的火力，凡爆、溜、炒的菜品要求鮮、嫩、脆，宜用旺火，動作要快，才能保證菜肴的質量。燉燒類宜用文火;煎、炸類有時是先用旺火后用文火，有時又須先用文火后用旺火。

烹調時要注意原料各部位受熱均勻，大火要勤翻勤簸，小火適時翻簸，以免老嫩不一。

根據菜肴特點掌握火候:有的要求把軟柔韌，有的要求外酥里嫩，要突出這些特點，更要準確掌握火候。如糖醋魚，開始炸魚要用旺火，熱油使淀粉粘住魚肉，然后用文火炸透，撈出，稍待，把油燒熱，魚再次下鍋浸炸，才能使表皮酥脆，肉質細嫩。所以說，一個菜肴的好壞，關鍵在烹調，而烹調的關鍵在火候。