當(dāng)油面平靜、無青煙、無響聲、油溫不燙時(shí)，油約2成熟，油溫度為60度到90度時(shí)，適宜于蹄筋、魚肚發(fā)制前的浸泡；當(dāng)油面平靜，但原料下鍋后出現(xiàn)少許氣泡時(shí)，油約3至4成熟，油溫為90度到130度，適宜于熘、滑一類的菜肴。此時(shí)，油脂的氧化、裂解程度較低，過氧化脂質(zhì)含量少，能較多地保留菜肴的水分與營(yíng)養(yǎng)。

當(dāng)油在鍋內(nèi)有少許青煙，攪動(dòng)有輕微響聲，原料下鍋有氣泡，但無爆聲濺油時(shí)，油約5~6成熟，油溫為130度到170度，適宜炒、煎、熗、炸、過油等烹飪方法，此時(shí)的油溫利于原料內(nèi)外部均勻受熱，使原料成熟時(shí)間縮短。由于油溫180度以下，油的分解、聚合反應(yīng)較輕，產(chǎn)生的有害醛類、酮類物質(zhì)也較少，因此，炒菜時(shí)選用這個(gè)溫度，既能保證菜肴在最短的時(shí)間內(nèi)熟透，也更利于人體的健康要求。

當(dāng)油在鍋內(nèi)冒青煙，油面呈沸騰狀，攪動(dòng)時(shí)有炸響聲，原料入鍋有爆響聲，并出現(xiàn)大量氣泡時(shí)，油已達(dá)到7至8成熟，油溫170度到220度，適宜急火快炒、爆炒。這個(gè)溫度能使原料表皮快速凝結(jié)，表面緊固，而內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與氧的接觸較少，氧化程度較低。