火候對烹制菜肴的影響很大，火力控制的大小，加熱時間的長短，是決定烹調效果的關鍵。

火候發生了變化，各種受熱的原料也會發生相應的變化。例如“爆魷魚卷”這道菜，魷魚只有用旺火快速烹調才能出現爽脆嫩滑的效果，如果用小火慢炒就會變得堅韌。這足以證明火候在烹調過程中的影響，火候不同，會導致菜肴的口味不同。

早在兩千多年前，《呂氏春秋 ·本味篇》中就曾記載說:“五味三材，九沸九變，火之為紀，時疾時徐，滅腥去躁除膻，必以其勝，無失其理�！碧瞥�段成式則說:“物無不能食，唯在火候�！鼻宄�著名美食家袁枚在《隋園食單》中也強調:“熟物之法，最重火候。”同樣很擅長烹調的宋代文學家蘇軾，在總結燒肉經驗時曾寫過這樣優美的詩句:“慢著火，少著水，火候是時自然美�！�

可見，從古至今，凡是精于烹調的美食家無不重視火候的重要作用。

此外，火候的變化還可以形成不同的烹調方法和菜肴口味:根據原料的不同性質、菜肴不同的烹調要求和顧客的飲食愛好，廚師可以通過靈活掌握、根據火力大小和加熱時間長短的變化，形成多種多樣的烹調方法;對同一種原料，使用不同的火力和加熱時間，也會做出色、香、味、形不同的風味菜肴。