溫油鍋 即油鍋燒至三四成熱，油溫為90℃～130℃；油面無青煙、無響聲，原料下鍋后周圍出現少量氣泡。

    熱油鍋 即油鍋燒至五六成熱，油溫為130℃～170℃；油面微有青煙，油從四周向中間翻動，原料下鍋后周圍出現大量氣泡。

    旺油鍋 即油鍋燒至七八成熱，油溫為170℃～200℃；油面有青煙，用手勺攪動時有響聲，原料下鍋后周圍出現大量氣泡并有輕微的爆炸聲。