勾芡也稱“著膩”，是菜肴接近熟時，將調(diào)好的粉汁淋澆入鍋，使菜肴鹵汁稠濃，增加色味的一道工序。常用的有拌、淋、澆三種。 

一、勾芡方法 

    一是拌：多用于對汁芡。拌法有兩種：一是鍋內(nèi)菜肴接近成熟，將對好的汁倒入，翻炒拌勻，使芡汁襄住原料，另一種是先將對好的芡下鍋加熱至稠，將已過油的原料入鍋翻拌裹汁。拌法多用于爆、炒、溜等方法，如爆雙脆、糖醋排骨等。 

    二是淋：是在菜肴將成熟時，一面將粉汁緩緩淋入鍋中，一面轉(zhuǎn)炒鍋或手勺輕輕推勻，使汁稠濃，湯菜融和。多用于燒、燴、扒等法，如紅燒劃水，燴魚白等。 

    三是澆：原料成熟裝盤，另用鍋將芡汁與菜肴原汁加熱至稠成芡，迅速澆在菜看上，適用于烹調(diào)大塊原料和炸、溜、扒等法，如西湖醋魚、松鼠黃魚等。