豆腐在此菜中雖然屬于配料，但是此菜在食者的心目中，更是鐘情于豆腐的質(zhì)量。業(yè)內(nèi)有這樣的說(shuō)法:豆腐與魚(yú)同燒，美味在豆腐。要想豆腐味美、質(zhì)嫩，就不可燒制過(guò)火或久燒，如果豆腐燒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，它體內(nèi)所含的水分就會(huì)被全部煮出來(lái)，也就是我們平常所見(jiàn)到的蜂孔眼狀，一旦出現(xiàn)了蜂窩狀，豆腐的質(zhì)地就變老了。

    那么，豆腐在此菜中的燒制火候應(yīng)當(dāng)如何來(lái)掌握呢，實(shí)踐告訴我們，應(yīng)注意它的下鍋時(shí)間。整魚(yú)在燒制時(shí)，一般來(lái)講都是要翻面的，豆腐在魚(yú)翻面以后下鍋?zhàn)詈线m了，下鍋后再燒制四至五分鐘，菜肴就可以出鍋了，此時(shí)豆腐已完全進(jìn)味了(注意:豆腐在下鍋以前，應(yīng)用開(kāi)水燙過(guò))。