豆腐在此菜中雖然屬于配料，但是此菜在食者的心目中，更是鐘情于豆腐的質(zhì)量。業(yè)內(nèi)有這樣的說法:豆腐與魚同燒，美味在豆腐。要想豆腐味美、質(zhì)嫩，就不可燒制過火或久燒，如果豆腐燒制時間過長，它體內(nèi)所含的水分就會被全部煮出來，也就是我們平常所見到的蜂孔眼狀，一旦出現(xiàn)了蜂窩狀，豆腐的質(zhì)地就變老了。

    那么，豆腐在此菜中的燒制火候應(yīng)當(dāng)如何來掌握呢，實踐告訴我們，應(yīng)注意它的下鍋時間。整魚在燒制時，一般來講都是要翻面的，豆腐在魚翻面以后下鍋最合適了，下鍋后再燒制四至五分鐘，菜肴就可以出鍋了，此時豆腐已完全進(jìn)味了(注意:豆腐在下鍋以前，應(yīng)用開水燙過)。