油鍋的種類
按油鍋內油量的多少可分為“大油鍋”和“小油鍋”。
大油鍋
大油鍋是鍋內的油量多，油量最少也要淹沒需過油的原料。多用于供正式烹調用的需初步加熱原料。
小油鍋
小油鍋是鍋內放入少量的油，油量最多不能淹沒原料。多用于直接烹調。
按油鍋內過油時油溫不同又可分為“熱勺涼油鍋”、“溫油鍋”、“熱油鍋”和“旺油鍋”4種。前兩種一般適于極其軟嫩、菜肴要求潔白等直接烹調的原料，后兩種適于一般需要過油的烹調原料。
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