正確的豆腐菜肴時我們經常是先將豆腐用水氽過，也就是說，豆腐切完后，在正式制菜以前，應先放入涼水中，慢慢將其燒熱(未開)。這是為什么呢?主要作用是經過熱水的浸泡，將豆腐本身內所固有的異味最大程度地去掉。如豆腐的鹵水味很濃，特別是鹽鹵味，更為菜肴質量所不允許，因為它會嚴重影響菜肴的口味。

    只有采用未的方法，在熱水的作用下將其異味除凈，涼水下鍋，溫火燒制(加入少許精鹽)，水溫達80℃左右，切切不可以燒至大開而使豆腐出現蜂眼狀，若是這樣，豆腐的口感定是老而無疑了。確切地講，豆腐實際上是處在熱水燙的火候中，而并不是用旺火燒開。