稍有烹飪經(jīng)驗的人都知道，燒牛肉前要將生牛肉切成較燒豬肉時的塊大，這樣燒出來的牛肉才能成塊，原因何在呢？原來牛肌肉中除了含有肌肉外，還含有較多的結(jié)締組織。結(jié)締組織中主要是膠原蛋白。從化學結(jié)構(gòu)來看，膠原蛋白分子由三股螺旋組成，外形呈棒狀，許多膠原蛋白分子橫向結(jié)合成膠原纖維而存在于結(jié)締組織中。膠原纖維具有高度的結(jié)晶性，也有結(jié)晶區(qū)域，它在65℃時會發(fā)生收縮。家庭燒牛肉時，鍋內(nèi)溫度均超過65℃，膠原纖維發(fā)生收縮，導(dǎo)致整塊牛肉收縮，體積變小。所以，考慮到菜肴的外觀美問題，人們在燒牛肉時常常將牛肉切成較大的塊。