稍有烹飪經驗的人都知道，燒牛肉前要將生牛肉切成較燒豬肉時的塊大，這樣燒出來的牛肉才能成塊，原因何在呢？原來牛肌肉中除了含有肌肉外，還含有較多的結締組織。結締組織中主要是膠原蛋白。從化學結構來看，膠原蛋白分子由三股螺旋組成，外形呈棒狀，許多膠原蛋白分子橫向結合成膠原纖維而存在于結締組織中。膠原纖維具有高度的結晶性，也有結晶區域，它在65℃時會發生收縮。家庭燒牛肉時，鍋內溫度均超過65℃，膠原纖維發生收縮，導致整塊牛肉收縮，體積變小。所以，考慮到菜肴的外觀美問題，人們在燒牛肉時常常將牛肉切成較大的塊。