同樣，我們知道在燉雞湯、肉湯、魚湯時，肉里面的一些含氮化合物，如肌酐、肌酸、嘌呤及少量氨基酸會溶解到湯里，使湯的味道鮮美，并刺激消化液的分泌，有助于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。另外，湯里還有少量水溶性維生素，如維生素B1、維生素B2、煙酸等。而其含有的礦物質(zhì)主要是鉀，根據(jù)肉料的不同還會有少量的鐵、鋅等元素。

　　可惜的是，有許多的人，卻認為燉湯之后肉的營養(yǎng)會轉(zhuǎn)移到湯內(nèi)，從而去肉取湯。其實，這是一種錯誤的認知。

　　營養(yǎng)學家告訴我們，對肉中最有營養(yǎng)、也是含量最高的蛋白質(zhì)來說，遇熱后會很快凝固，只有很少一部分會水解為氨基酸溶進湯里面，大部分的蛋白質(zhì)還會留在肉里。經(jīng)研究，肉中蛋白質(zhì)的含量約為20%，湯里的蛋白質(zhì)的含量約只有7%。而人們吃肉、喝肉湯的主要目的還是補充蛋白質(zhì)，只喝湯是明顯達不到目的的。另據(jù)調(diào)查表明：在湯中只含有原料5%的營養(yǎng)物質(zhì)，其余的95%還是被留在了肉里。

　　這里還要明確，湯里的營養(yǎng)價值和煲湯時間長短并不成正比。因為動物性食物中的蛋白質(zhì)幾乎是不溶于水的。經(jīng)過再長時間烹煮，也僅僅能有2%～3%的蛋白質(zhì)會溶解到湯里。而且經(jīng)過長時間的高溫，一些維生素、蛋白質(zhì)還會遭到破壞，失去其營養(yǎng)價值。

　　根據(jù)有關方面調(diào)查，兩廣地區(qū)的很多人有這樣一種飲食習慣——只喝湯不吃原料，而且把煮爛的肉叫“渣”，當成垃圾扔掉了。即使是一些食用“肉”的人，也只是本著不浪費的原則，將它當作一種垃圾食品來食用。其實，這種想法是大錯特錯。他們絕對想不到，在這些所謂的“渣”里，卻含有全部食物95%以上的營養(yǎng)。