上漿：這是影響成菜是否細(xì)嫩的關(guān)鍵。一些家庭主婦就是這道工序沒(méi)有處理好，因而煮出的肉片很老綿。用于煮湯的瘦肉吸水性較強(qiáng)，因此入鍋前需要放少許味鹽及水抓勻，使肉吸足水分，然后再放入濃稠水豆粉漿拌勻。

　　這樣入鍋后水豆粉受熱糊化，在肉表層形成了一道保護(hù)層，使肉中的營(yíng)養(yǎng)及水分不會(huì)外滲，因此煮熟的肉片（絲）很細(xì)嫩而滋潤(rùn)。作肉（魚(yú)）圓的茸泥制作工序與上相仿，只是在加蛋和水后要用力拌攪，使肉茸充分吸（吃）水。在將肉茸攪拌成干稠的泥茸后，如添加少量的濃淀粉漿，或純凈的化豬油攪和，肉圓不僅細(xì)嫩，而且油潤(rùn)光澤。

　　火候與調(diào)味無(wú)論肉片、肉絲或肉圓，它們?nèi)脲伒幕鸷蚨即篌w相同，即鍋內(nèi)的湯處于微沸狀態(tài)時(shí)，將上漿后的原料輕輕分散入鍋，使相互不粘連。這時(shí)的火力應(yīng)控制在中火與小火之間，將原料汆熟。切忌用旺火，沸騰的湯汁容易將附著肉的淀粉沖掉，造成質(zhì)老渾湯的現(xiàn)象。

　　煮湯一般都是在加熱中調(diào)味，即將原料入鍋后，迅速加鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味料“斷生”致熟后起鍋。但對(duì)榨菜、冬菜與酸青菜之類的原料，則須先入鍋熬出味后，再下主料及其他配料。萵筍嫩葉、菠菜、豌豆苗等柔嫩的綠葉菜，應(yīng)在出鍋前投入，利用湯的溫度將其燙熟。這樣既保持了鮮蔬特有的清香脆嫩口感，顏色又碧綠鮮活。