為什么蔬菜吃多了會發(fā)生“青紫病”?這是因為，新鮮蔬菜中含有一定量的硝酸鹽物質(zhì)，它一旦進(jìn)入人體后，能被一系列的含硝基還原微生物“還原”成為亞硝酸鹽于在達(dá)到一定的濃度時今即可使食用者中毒。

　　食用變質(zhì)蔬菜或含鹽濃度偏低的腌菜而引起中毒的，很常見。此外，當(dāng)胃腸功能紊亂，患腸道寄生蟲病，貧血或者服用堿性藥物者，可導(dǎo)致胃酸濃度降低，這時，胃腸道內(nèi)的硝酸鹽還原菌可大量增殖。如果這時攝入大量芹菜、韭菜、蘿卜、葛芭等含硝酸鹽較多的蔬菜，則體內(nèi)產(chǎn)生亞硝酸鹽的速度就大大加快，數(shù)量過多，使機(jī)體不能及時將亞硝酸鹽分解代謝成為氨，就會出現(xiàn)中毒癥狀。“青紫病”往往是在食用后數(shù)小時，出現(xiàn)口唇、指淚及全身皮膚紫組等組織缺氧，并伴有頭暈、頭痛、呼吸急促、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

　　對“青紫病”患者，可參照對亞硝酸鹽急性中毒的救治法，及時服用特效解毒藥物美藍(lán)及維生素C，使被亞硝酸鹽氧化的高鐵血紅蛋白迅速還原成血紅蛋白，以恢復(fù)其載氧能力。