1.危害性
　　（1）食物經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸，會(huì)使食物中的維生素A、維生素E和胡蘿卜素受到高溫破壞，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　（2）油炸溫度提高到300℃以上時(shí)，食物中的氨基酸、蛋白質(zhì)、糖都會(huì)產(chǎn)生變異物質(zhì)，如促使細(xì)胞癌變的致畸物質(zhì)，尤其是魚(yú)類、雞肉。

　　（3）油中的殘留物質(zhì)經(jīng)反復(fù)加熱，能變成對(duì)人有害的苯并芘。這些有害物質(zhì)可隨油炸食品進(jìn)入體內(nèi)破壞酶系統(tǒng)，使人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、乏力、低熱等癥狀；這些有害物質(zhì)長(zhǎng)期蓄積體內(nèi)還可使兒童生長(zhǎng)發(fā)育停滯，肝臟腫大、肝功能和生育功能異常。

　　（4）長(zhǎng)期從事煎炸操作的人往往會(huì)感到眼睛、咽喉疼痛，并出現(xiàn)想吃自己做的食物的“醉油”現(xiàn)象，原因是食油分解物中大量的丙烯中毒刺激所致。

　　（5）高溫炸油中產(chǎn)生醛、酮、低級(jí)脂肪酸、環(huán)氧化合物等多種化學(xué)物質(zhì)，可使油變得黏稠、變色、冒煙、起泡等，導(dǎo)致質(zhì)變。