因?yàn)樯�吃既使消化道不適，又容易因消化不好而引起胃腸疾病。怎樣才能既要加工煮熟，但又能保持蔬菜的美味與營(yíng)養(yǎng)呢？最主要的是要掌握加工蔬菜的“火候”一采取熱鍋快炒的辦法。具體要求是：

　　一是熱：炒菜時(shí)要用旺火，要把鍋燒得灼熱。

　　二是快：當(dāng)油燒熱以后要快下菜，快翻炒，快出鍋。

　　三是立即進(jìn)食：炒好后趁熱吃，不要久放，更不要回鍋再熱或一次炒好分幾次食用。

　　四是分次炒：如果居家沒(méi)有高溫火爐，而家里吃菜量又較大，可把菜分成二、三次炒熟，這也可達(dá)到熱鍋快炒的效果。用上述方法炒蔬菜，一可使菜肴保持本身豐富的營(yíng)養(yǎng)；二可使菜肴保持原有的鮮美味道；三可使菜肴保持鮮艷色澤，增進(jìn)人的食欲。為什么熱鍋快炒法能保持新鮮蔬菜的美味、營(yíng)養(yǎng)和色澤呢？這是因?yàn)槿绻�炒菜的時(shí)間長(zhǎng)了，把菜燒到熟透的程度，就會(huì)使蔬菜原有的清香風(fēng)味和鮮嫩酥脆的口感大部分喪失了。而熱鍋快鈔則可保持蔬菜原有的風(fēng)味。同時(shí)，高溫炒菜，時(shí)間縮短，氧氣進(jìn)入蔬菜的機(jī)會(huì)少，維生素也就可以少受破壞。