組織培養證明，由蔬菜中的干擾素誘生齊1作用于細胞所產生的干擾素，對人的食管癌、胃癌、宮頸癌細胞的增殖，均有抑制作用。然而，蔬菜中的這種癌細胞和病毒的天敵卻十分嬌嫩，尤其是耐熱能力差，當溫度在100℃以上時，便呈不穩定狀態。只有在生吃時才能接觸人體粘膜細胞，進市發揮作用。

　　此外，還有實驗表明，經常生食大蔥、大蒜、青蔥的大鼠的癌發病率之所以明顯降低，是因為這些蔬菜中含有柵皮黃酮。

　　就蔬菜而言，不論是炒、燒，還是燉、蒸等，都會使其中豐富的酶、纖維素、維生素、礦物質和微量元素等具有抗癌作用的化合物遭到不同程度的損失，有的甚至破壞殆盡。美國一位專家指出:人類熟食肉食是一個進步，但將蔬菜也熟食，大量的對人體有益的維生素就會遭到破壞及流失，這不能不說是一個錯誤。