從市場上買回來的蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鶴鶉蛋等，不管橫豎，隨便放置，不久就會變質，尤其是夏天，氣溫高，更容易變質:這是因為，鮮蛋的蛋白很稠，能夠有效地固定蛋黃的位置，但隨著時間的延長，外界氣溫的增高，蛋白的豁液素，在蛋白酶的作用下漸漸變稀薄，減弱或失去了固定蛋黃的作用。蛋黃的比重比蛋白小，蛋黃逐漸上浮，靠近蛋殼，變成靠黃蛋，也叫切殼蛋。

正確的放置方法是:將蛋小頭朝下豎放在鋪有木屑或米糠等物的容器中。因為鮮蛋較大的一頭有個氣室，將鮮蛋按小頭朝下豎放在容器中，即使蛋黃上浮，也會受到氣室內氣體的阻止而無法貼近蛋殼，從而不易形成切殼蛋或靠黃蛋。