蒸籠的籠蓋要蓋嚴 制品進籠蒸制時，籠蓋必須蓋嚴、蓋緊，周圍圍上濕布，防止漏氣，中途不能開蓋。蒸制過程中火力要保持旺盛，火力不能減小，且要一次蒸熟蒸透。

正確掌握蒸制時間 蒸制時間長短的確定，應以制品的大小、是否包有餡料、餡料是生還是熟等情況靈活掌握。如蒸制100克一個的饅頭約需40分鐘，50克一個的花卷約需20分鐘。總之，要蒸透，但要恰當?shù)卣莆諘r間。時間過長，成品色澤不潔白，內部發(fā)死發(fā)硬；時間太短，成品不熟發(fā)黏，無彈性，甚至不能食用。

水蒸氣的合理運用 蒸制品在蒸制中，一般在開始時水蒸氣小一點，尤其是包餡的和松軟面的制品，待其定型之后，再根據(jù)制品的性質調節(jié)好水蒸氣的大小。面點制品種類繁多，各種制品要求水蒸氣的大小不同，如開花饅頭需要火大氣足，然后轉中火；也有的制品在蒸制時中途需開蓋放氣2～3次，如銀絲卷等。

把握好生坯的醒發(fā)時間 有的發(fā)酵面團，如饅頭、包子等，蒸制前需要醒發(fā)一定的時間，這樣制出的成品才會松軟、色白。一般需要根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度以及使用的菌種來確定，大致是熱天醒發(fā)時間短些，冷天則稍長些。