一般來說，家畜從宰殺到上市，其間均有一定時間間隔，因而鮮肉表面多可有一層微干的表皮。鮮肉的瘦肉部分應呈淡紅色或粉紅色，并且帶有一種畜肉所特有的光澤；新鮮肉的肉質堅實緊湊，骨肉關系密切難分；新鮮肉所含骨頭應當是質硬色白，其斷處可見髓腔充滿。不新鮮的畜肉則多表面呈風干狀、無光澤，肉色灰暗泛白，肉質松疏，骨肉關系不密切，斷骨處可見髓腔內骨髓與骨腔壁微現分離，而骨髓色暗，或白或灰，失去原有的油潤光澤。

新鮮肉應具有良好的彈性，用指壓檢查時，可見壓陷處迅速復原，若用利刃插入，刀子拔出后刀口處應能很快回縮；新鮮肉表面不應有粘稠不明的分泌物，肉汁或肉中偶爾夾帶的血水應當透明而不是粘液。不新鮮的畜肉則往往缺乏彈性，指按后常見凹陷處回復緩慢，甚至全無反應；不新鮮的肉，表面常常蒙有一層不明不白的粘液樣物質，其色混濁，指捻滑潤粘稠，感覺不同于脂油。

新鮮肉可帶有一股生肉特有的腥味，牛、羊肉則可有明顯的擅味，但任何新鮮肉都不應帶有酸味或臭味。在選購生鮮畜肉時，鼻嗅其味很重要，因為嗅覺常常能夠幫助人們及早發現畜肉變質的跡象。在選購新鮮畜肉時，有3種情況必須特別加以注意：其一是避免誤買母豬肉，因其肉味腥腋而質老難烹；另兩種情況則是須要謹防誤購有害于人體的死畜肉和囊蟲肉。

鑒定母豬肉的要點有以下幾條：①母豬肉的瘦肉纖維多顯得粗老，其肉中多夾有血絲，肉色多呈暗紅或黑紅色；②母豬肉的皮質硬、厚而色黃，毛孔粗大而深，豬奶頭尤顯得大，此是重要的鑒定指標；③母豬肉通常帶有明顯的擅腥味（若能選擇一塊正常豬肉與之比較則不難分辨）。

誤食死畜 （尤其是病死、毒死之家畜）肉時，有可能引起食者中毒等危害，故在選購鮮肉時，必須認真加以鑒別。由于死畜都是死后解體的，因此其肉料都具有未經放血或放血不徹底的特點，具體鑒定要點為：①瘦肉顏色暗紅，脂肪也可被染上暗紅色；②肌肉間的毛細血管中，有紫紅色的淤積血液。

在所有鮮肉選購中，因失誤而可能致人危害最大的，無過于買到囊蟲肉了。其中常見的有豬囊蟲肉和牛囊蟲肉，對人體健康的危害，尤以豬囊蟲為劇。鑒定囊蟲肉的要點為：①囊蟲多散在寄生于較大塊的純瘦肉中，其本身色白而周圍瘦肉色紅，因而較易發現；②囊蟲的囊泡大小不一，是一些半透明的軟體，其形狀大的酷似蠅蛆、小的狀如釉米；③囊蟲的囊泡與其寄生的瘦肉關系不甚密切，用手較易將其從肉上剝離。為了防止攤主將肉表面的囊泡挑走后騙人，買肉時，應要求推主切開瘦肉深處進行檢查。