是凡鮮筍，近根部質(zhì)地都老而多纖維，春筍近根部質(zhì)地較老者還可有一股辣味，為此，選筍應(yīng)選根部較細(xì)小而尖端較粗壯者。由于鮮筍的老嫩并不與筍的個(gè)頭大小相一致，相同大小的鮮筍老嫩并不相同，因此，選筍不可依據(jù)其個(gè)頭大小來(lái)判斷。通常，外形扁扁尤其是扁而稍彎曲的鮮筍質(zhì)地多較嫩，并且這種筍剝?nèi)�殼后，所獲筍肉也較多，故宜優(yōu)選。

選購(gòu)鮮筍時(shí)，可從對(duì)筍根部的觀(guān)察挑選做起。通常，根部筍肉色白或淡黃者，其質(zhì)嫩于色黃者；筍根部多紅顆芽者，筍質(zhì)也較嫩。有趣的是，凡被蛀蟲(chóng)蛀蝕的鮮筍，大多質(zhì)嫩而味美，這種筍觀(guān)感不佳，可烹成菜后食口并不差，若能將筍價(jià)據(jù)此壓低，則家常菜不妨將其選購(gòu)來(lái)作為原料。

竹筍瘦細(xì)而長(zhǎng)，烹成菜肴時(shí)常有一股辛辣味，其肉較薄，切制加工又難成形，故其應(yīng)用不如毛筍多。由于竹筍與毛筍不同，鮮筍多不帶根上市，故其挑選也略不同于毛筍。通常，為確認(rèn)竹筍質(zhì)地老嫩，選購(gòu)時(shí)可用指甲試掐一下竹筍近根端末節(jié)，指甲方向與竹筍長(zhǎng)軸垂直，以試驗(yàn)?zāi)芊耥樌�切斷竹筍纖維。質(zhì)嫩者指掐可順利掐斷竹筍纖維，老筍則不能。此法也可用于對(duì)冬筍和毛筍的挑選。竹筍的新鮮度對(duì)其質(zhì)地的老嫩也有影響，因其不帶根，缺乏活力，故而竹筍砍下后會(huì)隨著時(shí)間的推移而變老，具體表現(xiàn)為筍節(jié)顏色會(huì)由白或淡黃色變深黃，或黃內(nèi)泛青。

鮮筍尤其是春筍，多產(chǎn)于江南，可北方人也愛(ài)吃，有時(shí)便不免要帶幾顆筍遠(yuǎn)行，此時(shí)，竹筍就是不適宜的，而大個(gè)的新鮮嫩毛筍，只要不傷其根、不去其殼，放上個(gè)十天八天是沒(méi)有間題的。冬筍產(chǎn)于冬季，帶它遠(yuǎn)行就更不在話(huà)下了。