1.  炒蔬菜前的準備

    葉菜質地較細，先用手擇下嫩葉，避免用刀切，才不會使老、嫩葉混在一起影響口感。擇下的嫩葉可放入淡鹽水中浸泡，讓泥沙、蟲卵等雜質沉淀。

    球狀葉菜類，需要先去掉菜梗，一片片剝開并撕成小片，才容易清洗。

    瓜果菜不易炒熟，快炒前可先用沸水焯燙一下，以縮短熱炒時間，保留蔬菜原有的養分。

    根莖類蔬菜不容易熟，因此在搭配其他肉類快炒時，可先將根莖類蔬菜下鍋焯燙，再與易熟的肉類一起炒熟，免得口感不一致。

2.  蔬菜的過油技巧

    葉菜類:炒青菜時，熱鍋滑油的動作絕不能省，這樣炒出來的菜既美觀又好吃。鍋中油量要多，且一定要使用旺火快速翻炒，否則葉菜中的葉綠素遇熱容易流失，顏色也會變黃。

    瓜果類: 在快炒時出水，因此搭配的瓜果類蔬菜容易輔料，如肉類等一定要先過油，以免肉汁的鮮味流失在菜湯中，影響成菜的質量。

    根莖類:對于比較厚實的根莖類蔬菜，熱炒時可加入適量的湯水，先用小火炒燜一下，再用旺火翻炒至熟，這樣可以使成菜更易入味。