有人曾對15天沒有進行洗刷的炒菜鍋里的剩油層底經(jīng)過化學分析后發(fā)現(xiàn)，這些油層底物質(zhì)中有一種很濃的硬脂化合物。用這種化合物喂養(yǎng)家鼠，經(jīng)過一段不同時間的觀察研究并對實驗家鼠進行解剖化驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它們的胃粘膜都有局部壞死癥狀。原來，經(jīng)常食用燒得旺的油炒菜，容易產(chǎn)生低酸胃炎或胃潰瘍，如果不能及時治療，時間一長就可能發(fā)生癌變。所以，炒菜時不要把油鍋燒得過旺。那么，做一位家庭主婦如何掌握好油溢呢?

在各種菜譜上，油溫常用“成”來表示，油量一二成時，鍋底有一些小油泡慢慢泛起;三四成油溫，油面開始波動，沒有油煙產(chǎn)生；五六成油溫，油面波動較大，有油煙裊裊升起;七八成油沮.油面趨向平靜，出現(xiàn)大量油煙；九成油溫，油煙呈密集型上升。

據(jù)有經(jīng)驗的老師傅介紹，在日常生活中，各種不同的烹調(diào)方法，對油溫的具體要求是不一樣的。

一般地說來，炸制菜的原料一般都要掛糊，成品要求是外脆里嫩，油溫應控制在七八成為好。上漿滑油的原料，油溫應掌握在四五成左右，爆菜要求脆嫩滑爽，油溫要在八成以上，加熱時間較短。

烹調(diào)時，主婦們應該根據(jù)原料的大小定油溫，形體大的，油溫要低些，加熱時間長些，使受熱面均勻。反之，油溫要高些，加熱時間短些。具體地說，在家庭中，如按菜譜做菜，由于火力比飯館小，油量也少，下料時，油棍應升高1-2成。