柿子有澀味，是因為含有單寧。脫澀，就是使柿子內(nèi)部發(fā)生變化，產(chǎn)生丙酮、乙醛、乙醇等物質(zhì)，把果實里的可溶性單寧質(zhì)變?yōu)椴蝗苄缘膯螌庂|(zhì)。凡是不溶性的物質(zhì)都不容易接觸神經(jīng)末端，所以感覺不出澀味。柿子脫澀的方法有兩種:

(1)把柿子放在木桶或者烘室里，禁閉幾天，讓它軟熟去澀，這種柿子又叫“烘柿”。
(2)用水把石灰調(diào)成石灰漿，一等石灰漿熱度降低，倒在盛滿柿子的缸內(nèi)，再加清水，把缸內(nèi)的柿子全部淹沒，有三到四天時間就可以脫澀。

柿子經(jīng)過脫澀以后，又甜又軟，清涼止渴，營養(yǎng)豐富。每斤柿子含有果糖、葡萄糖、蔗糖等六十克以上，蛋白質(zhì)四克以及脂肪和含量相當(dāng)豐富的維生素A、維生素C等。用柿子加工制成的柿餅，含有更多的糖類和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)。所以吃一些柿子和柿講，對人的身體是有好處的。

柿子還具有藥用價值。據(jù)醫(yī)書記載，生柿子可以清熱、解毒。柿霜能潤心肺。柿蒂可治呢逆。柿子還是優(yōu)良的降壓止血藥，對于治療高血壓、痔瘡出血、便秘等有良好的功效。