通過上述的各種變化，可以使食品去除原有腥膻氣味，使顏色更好看，增強令人愉快的色、香、味，改善其感官性質，營養素變得更容易被人體吸收利用。烹調過程中的洗滌和加熱等可將食品可能存在的有害微生物(如細菌、寄生蟲等)等殺滅。但是，食物在烹調時也可能發生一些營養素的損失和破壞。

食物里的各種維生素特別是水溶性維生素，加熱時，常常被破壞，加熱時間越長，損失就越大。烹調原則是只要食物能熟，加熱的時間盡可能越短越好，特別是新鮮蔬菜類，宜采用“急火快炒”的烹調方法，以減少維生素的損失。采用“急火快炒”的烹調方法，維生素C的保留率可提高至60％～70％。而采用長時間的熬煮則維生素C的保留率幾乎等于零。

維生素B1、維生素B2、維生素C等水溶性維生素遇到堿性物質，很容易被破壞。在食物烹調習慣上很多人喜歡熬粥時加堿，這可使食物中水溶性維生素被大量破壞。饅頭加堿主要是中和面中的酸，沒有調味作用，而且食物堿性愈強，食物中的無機鹽類愈變得不好吸收，這也是一種間接的損失。