焦熘:又稱脆熠。是將原料切好后，先用調味品拌漬，再用水淀粉上漿或掛糊，投入旺火熱油中炸，使原料外焦內嫩，色澤深黃。再另起油鍋調制鹵汁，著芡燒開，乘原料沸熱時澆上鹵汁，或將炸過的原料倒入鹵汁鍋里一拌立即出鍋，如蝦仁鍋把、糖醋排骨、焦熘肉片、麻辣子雞、酸辣肉丁、糖醋脆皮魚、椒鹽菠菜、焦熘牛里脊等。

滑熘:以片、絲、丁等小形無骨原料為主。先用調味品浸潰，再用蛋清淀粉上漿，投入五成熱油鍋中將原料滑熟。如果原料較大、油溫過高，可離火滑餾一會，然后將滑好的原料倒入鹵汁鍋里顛翻拌勻，即可裝盤，這種制法的特點是滑嫩鮮香，例如滑熘里脊、熘腰花、熘酸辣肚尖、熘豬肝等。

醋熘、糖熘、糟熘:操作方法與滑熘相同，只有鹵汁調制的區別。以酸味為主，甜咸為輔的稱醋熘，以糟香為主的.稱糟熘，以甜為主的稱糖熘。