燕窩是經(jīng)過自然氧化發(fā)酵而凝固成的半透明碗狀物。其品質(zhì)分為官燕、毛燕和血燕三種。官燕是加工薰制脫色的品種，價(jià)最高;毛燕、血燕是原品種，質(zhì)較差。總之以肥厚、完整、潔白、半透明、燕毛少的為優(yōu)。

　　質(zhì)好的5克可發(fā)50克，次的5克發(fā)30克。燕菜的漲發(fā)有堿發(fā)、蒸發(fā)兩種。堿發(fā)是先將燕菜盛入缽內(nèi)，沖入沸水蓋好浸泡，待水溫下降、燕菜得到初步漲發(fā)，再倒入裝有冷水的瓷盤里，用鐵制小鑷子擇去其中的燕毛和雜物，擇時(shí)動(dòng)作要輕輕擺動(dòng)，然后撈出來，放在干凈的瓷盆里，沖入開水和少許純堿，約十分鐘即可漲發(fā)，再用溫水洗兩次，去掉堿性即可。蒸發(fā)是先用開水將燕菜浸泡半小時(shí)，然后倒入冷水中擇選去雜物，再裝入瓷盤內(nèi)，加水入籠蒸發(fā)即可。蒸的時(shí)間長短視烹制需要而定，如蒸后要與雞湯同煮的，時(shí)間就不宜太長。

　　燕窩多系進(jìn)口商品，進(jìn)價(jià)很高。一席餐宴，一道燕窩菜，約占去全席總菜值一半以上，但其營養(yǎng)價(jià)值，不過是一種不完全的高蛋白品種，每位用餐者所吃到的不過是一小碗燕菜湯。而湯的鮮味主要來自調(diào)味湯— 雞湯、豬肘子湯。有的用餐者把碗中的燕菜實(shí)體棄而不食。因此說這道菜有多么名貴，實(shí)在是有點(diǎn)過于夸張。