如果長時間使用單一品種的油，就會造成體內不同脂肪酸含量的平衡問題。不同的脂肪酸對肌體神經發育的作用是不同的，如果有高血脂或體重明顯不正常的情況出現時，可以更多選擇一些含有高單不飽和脂肪酸的植物油，每日用油量控制在25克以下，避免因為菜肴中過量的油引起肥胖。

其實，烹飪菜肴時，如果僅是蔬菜，用油量在原料總量的5%左右就可以；制作肉類菜肴，用油量要控制在10%～5%之間；制作需要“過油”的食品時，油的用量也不要超過總菜量的20%；湯類用油量很少，一般5～8克就可以了；燉菜用油量較多，但20～30克就已經能夠保證其口感和美味了。

當油溫達到一定程度時，會破壞食物中的營養成分，產生一些過氧化物和致癌物質，所以應盡量少吃油炸食品。