制法是先把清水煮沸，以50千克水、4千克鹽的比例，加鹽使之溶化，冷卻后倒入壇中一般裝到壇子的五分之三為度；然后根據各人的口味，加適量的花椒、辣椒、姜片、茴香、黃酒或燒酒等配料。

    一般蔬菜如蘿卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、萵筍等都可泡制。泡制時，應將老根、黃葉除去，用清水洗凈晾干�熞话憬�3~4小時，菜面水分即可晾干后，切成條或塊，放入裝有泡菜鹵的壇中，約腌7~10天即食用。

    從壇中取菜，要用專用的筷子，以免油膩和生水入壇。菜鹵可連續使用越陳越香，但如再泡新菜時，應根據所加菜的數量，適當補充食鹽，并加些燒酒、花椒等配料。