現(xiàn)在鮮活畜禽的宰殺要在畜牧部門統(tǒng)一進(jìn)行，凡是畜牧場飼養(yǎng)的雞、鴨等，在市場上進(jìn)行活體銷售的已是少數(shù)。這給消費者減少了很多不便。但是有的人為了保持菜品的獨特風(fēng)味，仍然購買活體，自行宰殺。在水產(chǎn)品中，一般淡水魚多為活魚，仍需要宰殺。海水魚多為冷凍產(chǎn)品，購進(jìn)后要進(jìn)行第二步處理。

    活雞鴨的宰殺與處理盡可能不在廚房進(jìn)行，以保證廚房的衛(wèi)生。宰殺前要確認(rèn)不是病禽。為了保證肉品的質(zhì)量，宰殺時，要將家禽的血放盡。

    脫毛要掌握適宜的水溫，一般以70℃～ 80℃為宜。根據(jù)季節(jié)的冷暖與禽體的老嫩隨時調(diào)整水溫。水溫太高，可能損毀禽體肌膚；水溫太低，又不利于拔毛。

    鴨的絨毛是難以撥凈的，有人用松香熬化澆在鴨身上，待松香涼后就與鴨的絨毛膠結(jié)在一起，一同揭下即可，松香還可反復(fù)利用。

    開膛關(guān)系內(nèi)臟的利用。根據(jù)禽體的利用需要，雞、鴨的開膛方式分為腹開、腋開和背開3種。腹開適用于一般肉類利用要求，如炒雞丁、燉雞塊等。方法是，先在頸部順切一刀，拉出食管、氣管與嗉囊。然后在下腹部橫切一刀，刀口長約5～6厘米，把手伸入刀口掏出五臟。

    背開適用于雞鴨整只上菜，上菜時腹面向上，保持形體完整。背開也要先由頸部取出食管、氣管與嗉囊，然后將禽體平放案上，腹部朝下，從尾部脊骨處用尖刀切入，將脊椎骨用力劈開至頸根處，然后從脊背劈開禽體，取出內(nèi)臟。

    腋開適用于烤鴨等需要將禽體懸掛的操作方法，這樣開膛取臟的方法是為了在加工時不漏油。開口不宜大，在右翅下，以能拉出五臟為好。腋開前也要先拉出食管、氣管、嗉囊等。從腋口取出心、肝、胗、肺等臟器，從肛門鉤出直腸。

    采用這3種開膛方法，一定要注意不要碰破苦膽和腸，以免影響肉的質(zhì)量。開膛后要反復(fù)沖洗腔內(nèi)、頭頸等處淤血。