選擇蛋的質(zhì)量好壞，一般應(yīng)采取如下3種方法：

    1.外觀選擇法：觀察蛋的外殼。新鮮蛋外殼新鮮，表面有一層霜狀的粉末，并帶有光澤。蛋殼色發(fā)烏、油滑的是陳蛋。

    2.振動選擇法：將蛋在耳邊輕輕振動，聽其有無聲音。如無聲沉重則為新鮮蛋，有聲則為陳蛋。

    3.對光照選擇法：對光照選擇法有日光照和燈光照兩種。日光照法是把蛋放在用厚紙卷成的紙筒的一端，用眼對著太陽光照看，如為鮮紅色而蛋的空頭很小，蛋內(nèi)完全透亮者為鮮蛋。如有黑點(diǎn)，蛋的空頭較大或有混濁的現(xiàn)象則為陳蛋。燈光照法是將蛋握在手中，對著燈光上下左右來回輕輕轉(zhuǎn)動，利用燈的光線作用，觀察蛋的空頭大小、空頭移動程度和蛋內(nèi)透明程度、蛋殼及蛋殼膜是否完整、蛋黃移動的影子以及有無其他黑塊狀現(xiàn)象。若蛋的空頭大，蛋內(nèi)渾濁或有墨塊，說明蛋不新鮮。