各種材料的品質不僅關系著食物的色、香、味，更重要的是直接影響到人體的健康。識別各材料的品質是每一個烹調者應特別注意的，因此，在鑒選材料時，應遵照以下營養與衛生要求：

    (1)家畜、家禽或水產物等，一定要新鮮、無病害，必須防范將病菌傳染給該食物的食用者。

    (2)魚、蟹、蔬菜、水果、菇類等，不得含有生物毒素，不得使用含有有機、無機毒素的香料與色素，以防止食用后人體中毒。同時嚴加注意三廢（指廢水、廢氣、廢渣之公害）污染的材料不可食用。

    (3)材料中不得有腐敗、生霉、變味、生蟲及鼠害等變異現象。鑒別材料品質，一般有感覺檢查、理化檢查及微生物檢查等。餐飲、鼻子、口腔、耳朵等可以鑒別材料的品質。感覺方法通常從材料外觀特征來鑒別材料的品質，例如：觀察形狀、顏色、氣味、品質等。烹調師一般只需觀察材料表面的色澤或用手稍為觸摸，即可識別出材料的硬度、新鮮度及是否有變異等現象。