1.  魚的重量

    一般魚的重量控制在750克以內(nèi)，這樣大小的魚，可以很容易放入蒸鍋內(nèi)，蒸好后擺在魚盤中，看上去也美觀，而且蒸制時的火候也易于把握。

2.  魚的處理

    在收拾魚時，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形。如果魚比較大，還可以將魚立起來蒸。其方法是用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側(cè)扣放兩個小陶瓷碗固定魚身。

3.  魚的擺放

    取洗凈的大蔥和老姜，切成絲，先把少許蔥絲鋪在魚盤上，上面放魚，在魚身上再撒上蔥姜絲。如果蒸大些的魚，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身可全面遇熱，熟的比較快。 

4.  旺火蒸魚

    家庭在蒸制魚菜時，一定要用旺火、足氣，在短時間內(nèi)蒸熟，一般蒸制時間為8分鐘。切忌用小火、弱氣慢蒸。因為如果火候小而緩慢，會使魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素凝固，致使肉質(zhì)變柴、鮮味損失。

5.  離火虛蒸

    蒸好的魚離火后別打開鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5分鐘后再出鍋，淋上調(diào)好的味汁上桌。此外在蒸魚時，也可把調(diào)好的味汁放在小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此味汁從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和。