1.  兩次炒法

    炒魚片時，魚片下鍋炒至色澤變白，輕輕浮起，撈出瀝油。鍋內留少量余油，加入蔥末、酒、高湯、味精、精鹽、水淀粉，再輕輕放入魚片翻勻出鍋。用此法即可不碎。

2.  加白糖法

    炒魚片或做魚丸時，加少許白糖，魚片和魚丸就不易碎了。

3.  上漿法

    要想炒魚片不碎，首先選的原料要新鮮，最好用青魚、黃魚。魚片炒前先上漿，上漿要勻，最好用蛋清和團粉。炒時要控制好油溫，油溫過高會使魚片外焦里生；油溫過低，會脫漿，一般以三四成熱油溫為佳。