制作冷盤時(shí)，加熱要徹底。具體要求是：① 一切需要用火加熱的食品要做到蒸熟、蒸透；② 生吃的涼拌菜雖然不加熱，但必須用藥物或用沸水焯的方法進(jìn)行消毒殺菌。用藥物殺菌要掌握好藥物的濃度和消毒時(shí)間，一般蔬菜用3/4的漂白粉溶液，浸泡3分鐘，瓜果消毒時(shí)間可長(zhǎng)一些。還可采用0.5％ ～ 1.0％鹽酸溶液浸泡，可清除蔬菜、水果表面的砷和鉛，其有效率達(dá)89％ ～99％。稀鹽酸溶液對(duì)果蔬組織沒有副作用，不會(huì)溶解果蔬表面的蠟質(zhì)，洗滌后殘留溶液又很容易揮發(fā)，不需做中和處理，用一般清水漂洗干凈即可。

進(jìn)行初加工的半成品及熟食品，一定要將生熟原料分開存放，廚房中加工的生熟食品工作間也要明確分開，使用的一切用具、容器不能混用或串用。例如，不能用盛放生料的配菜碟用水沖過后即盛裝烹制成熟的熱菜；不能用擺放過面點(diǎn)生坯的器具再擺放熟制后的面點(diǎn)食品等。

把生食品原料與成品的熟食分開存放的目的，是為了防止或避免使加工好的熟食品再次受到生原料上的細(xì)菌、寄生蟲卵、寄生蟲、化肥農(nóng)藥等交叉污染。

對(duì)于冷葷菜肴來說，盡可能縮短存放時(shí)間是非常重要的，原則上冷葷菜肴應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)做，尤其是在氣候溫和的季節(jié)。熱菜與面點(diǎn)存放的時(shí)間也不宜太長(zhǎng)，放置時(shí)間太長(zhǎng)就有被致病菌污染的可能性，形成存放過程的再次污染，飲食后極易引起腸道傳染病或食物中毒。即使是短暫的存放，也應(yīng)在菜肴、面點(diǎn)上加蓋防蠅防塵等防護(hù)設(shè)施。