正常情況下，按食品添加劑的規定限量，肉中的亞硝酸鈉不會對人體產生不良反應，但是，若添加過量，可使血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起腸源性發紺。另外，亞硝酸鹽是形成亞硝胺的前體物，亞硝胺的致癌性問題一直引起國內、國外學者多方面的重視。因此，在購買熟肉制品時，要購買名優產品，“三無”產品千萬不可選用。

另外，在食用熟肉制品的同時，如能適當多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黃瓜等新鮮蔬菜，或者在吃飯后吃點橘子、鮮棗、酸棗、山楂、草莓、獼猴桃、芒果等含維生素C較多的新鮮水果，對消除致癌物對人體的危害非常有益。這是因為，這些蔬菜和水果中維生素C的含量極為豐富，而維生素C能阻斷亞硝酸鈉與胺的結合，從而可避免強致癌物在消化道內形成。