人們習(xí)慣用生醬油拌涼菜，因此食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油不得帶有腸道致病菌。但在生產(chǎn)加工、貯存和銷售等環(huán)節(jié)中，醬油常因衛(wèi)生不良而有腸道致病菌的污染。因此，生醬油加熱后再食用為好。

醬油不能多吃。據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，醬油與人的唾液里所含亞硝酸混合，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。有一些地方患胃癌的比例相當(dāng)高，這與當(dāng)?shù)厝说脑谌粘Ｉ�活中多量攝取醬油等含有致癌性食品有關(guān)。用細(xì)菌做的實(shí)驗(yàn)表明，醬油中含的干酪胺等三種物質(zhì)接觸到亞硝酸后會(huì)起反應(yīng)，具有突然變異特性。干酪胺是醬油原料中的氨基酸發(fā)酵而產(chǎn)生的物質(zhì)，每1毫升醬油含有1一2毫克干酪胺。