很多魚都可以進行紅燒，海魚以大、小黃魚為好，河魚以鱖魚、鯉魚為好。在這些魚中，鱖魚(桂魚)、鯉魚等肉厚細嫩，紅燒出來的魚，味道豐厚鮮美。今天我就用鱖魚(桂魚)來做吧。

1.  材料

    主料：鱖魚1條(約750克)，水發冬菇、冬筍各25克，紅干辣椒絲15克。

    輔料：蔥絲、姜絲、蒜蓉各10克，精鹽、雞精、味精、胡椒粉各少許，料酒、醬油、水淀粉、香油各1大匙，清湯375克，熟豬油100克。

2.  做法

    1.水發冬菇去蒂，冬筍去皮，均切成絲，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水。鱖魚去魚鱗、魚鰓和內臟，冼凈、瀝水，在魚身兩面剞上淺十字花刀，放入盤中，表面涂抹上少許精鹽，淋入少許料酒稍腌。

    2.鍋置火上，加入熟豬油滑鍋后倒出，再加入熟豬油燒至八成熱。放入鱖魚煎至上色，翻面煎至黃色，潷去余油，下入蔥絲、姜絲、蒜蓉炒香，烹入料酒。

    3.再加入清湯、醬油燒沸，放入冬菇絲、冬筍絲、紅干辣椒絲、雞精，用小火燒至熟透。然后加入精鹽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。