開水白菜是四川傳統名菜，為一款高級清湯菜肴。開水白菜原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后來川菜大師羅國榮將其烹調技術帶回四川，從而成為高檔筵席上的一味佳肴。開水白菜之開水并不是白開水，其實則是清湯，而且關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般。成菜乍看如清水泡著白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里卻清香爽口。

1.  材料

    原料：白菜750克。

    調料：料酒1大匙，味精、胡椒粉各少許，清湯1500克。精鹽1小匙，

2.  做法

    1.將白菜去根，去白菜嫩心，將白菜葉修剪整齊，再順長切成長條。

    2.把白菜條放入沸水鍋內，加上少許精鹽焯至白菜心剛剛斷生（保持原色），立即撈入冷水中漂洗過涼，撈出白菜心。

    3.將焯好的白菜條理順，放在湯碗內，加上清湯250克、料酒、少許精鹽、味精和胡椒粉，上屜用旺火蒸2分鐘。

    4.取出白菜條，潷去湯汁，再倒入燒沸的清湯（250克）中浸燙一下，再去掉湯汁。

    5.凈鍋置旺火上燒熱，放入清湯1000克，加入少許精鹽燒煮至沸。

    6.撇去浮沫，放入白菜條稍煮片刻，離火出鍋，倒在湯碗內，上桌即成。