1.帶皮原料過油時應皮面朝下，肉面朝上，因為皮組織緊密不易炸透，要延長炸制時間。

2.掛糊原料過油時，要逐片抖散放入鍋內，并不停地攪動，以保證原料不粘連，成熟均勻。

3.若在一個油鍋中連續過油很多原料，造成沉渣較多時，必須清除干凈，否則不僅影響過油原料的色澤，而且影響過油的速度。

4.如油鍋內炸過魚、腸、肚等異味較大的原料，那么其油就應該單獨存放起來，再做類似菜肴時使用，切忌與干凈的油混在一起，防止異味串入其他菜肴之中。

5.含水分量大的原料過油時，水分因急劇受熱而汽化，帶著爆聲將油濺出，容易發生燙傷事故。所以，要在原料下鍋之后，盡快用遮擋物擋住濺出的油滴，保證操作安全。