1.焯水時水量要沒過原料，在焯水過程中要不時翻動原料，使原料各部分受熱均勻。

2.蔬菜類的原料在焯水時，必須做到沸水下鍋，火要旺，焯水時間要短，這樣才能保持蔬菜原料的色澤、質(zhì)感、營養(yǎng)和鮮味。

3.雞肉、鴨肉、蹄 、方肉等原料，在焯水前必須洗凈，投入沸水鍋中焯一下即可撈出，時間不要過長，以免損失原料的鮮味。

4.各種原料均有大小、粗細(xì)、厚薄之分；有老嫩、軟硬之別，在焯水時應(yīng)區(qū)別對待，控制好焯水的時間。

5.對有特殊氣味的原料應(yīng)分開焯水，如韭菜、芹菜、牛羊肉、豬肚等，以免各原料之間吸附和滲透異味，影響原料的口味和質(zhì)地。

6.深色原料和淺色原料要分開焯水，以免淺色的原料染上深色。