過油是把加工成形的原料放入油鍋內，加熱至熟或炸制成半成品的熟處理方法。過油有縮短烹調時間、或多或少地改變原料的形狀、色澤、氣味、質地等，使菜肴富有特點。過油后的原料有滑、嫩、脆、鮮、香的特點，并保持一定的色澤。在家庭烹調中，過油對調節飲食內容，豐富菜肴風味等都有一定的作用。過油的操作技術性比較強，其中油溫的高低、原料處理情況如何、火力大小的運用、過油時間的長短、原料與油的比例關系等都要掌握得恰到好處，否則就會影響菜肴的質量。過油主要有滑油和炸油兩種。

1.  滑油

    滑油又稱拉油，是將細嫩無骨或質地脆韌的原料改切成較小的丁、絲、條、片等，上漿后放入四五成熱的油鍋中滑散至斷生后撈出。滑油法要求操作速度快，盡量使原料少失水分，成品菜肴有滑嫩柔軟的特點。

2.  炸油

    炸油又稱走油，是將改刀后的原料掛上糊，放入七八成熱的油鍋內炸至一定程度的過程。炸油法操作速度的快慢、使用的油溫高低要根據原料的大小或品種而定。一般來說，若原料形狀較小，多數要炸至熟嫩；若原料形狀較大，多數不用炸熟，只要表面炸上顏色即可。